Nature des allergènes

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Publié le 02/10/2017

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La liste des allergènes identifiés est révisée régulièrement en fonction des recherches scientifiques et des observations de terrain. Outre les aliments à proprement parler, elle comprend de nombreux dérivés et additifs alimentaires dont la présence dans les produits commercialisés est mentionnée sur leur étiquetage.

Par ailleurs, au sein même de ces aliments, celui responsable d’une allergie peut changer selon le profil du sujet (habitudes alimentaires, âge, etc.). Ainsi, chez l’enfant, les allergènes le plus souvent en cause sont l'œuf, l'arachide, les légumineuses, les protéines du lait de vache (le lait maternel ne provoque pas d’allergie), la moutarde, les poissons et crustacés, les fruits à coque, le gluten.

Chez l’adulte, les allergies alimentaires sont plus volontiers liées à la consommation de certains fruits (ex : prune, pêche, abricot, kiwi), poissons, crustacés et/ou mollusques, gluten, soja mais aussi céleri, moutarde, sésame, lupin, aliments du syndrome « latex-aliments » (environ 30 à 50 % des patients allergiques au latex naturel présentent une hypersensibilité associée à des aliments dérivants des plantes, spécialement des fruits, consommés frais : cette association entre allergie au latex et allergie aux fruits concerne notamment l’avocat, la banane, la châtaigne, le kiwi, la pêche, la tomate, la pomme de terre et le poivron).

À tout âge, et selon les habitudes alimentaires, on observe parfois des réactions allergiques après consommation de noix exotiques (pécan, macadamia, cajou), sarrasin, millet, quinoa, lait de chèvre ou brebis, fruits exotiques, produits de la ruche (propolis, gelée royale).

De nombreux facteurs

De nombreux autres facteurs influencent la réaction. Certains concernent l’aliment impliqué : conditions de culture (aliments d’origine végétale : résidus phytosanitaires, etc.) ou d’élevage (aliments d’origine animale : antibiotiques, hormones, etc.), conditions de mûrissement, de stockage et de conservation (ex : développement de moisissures allergisantes), modes de cuisson (détruisant plus ou moins les allergènes).

D’autres concernent le sujet allergique lui-même : stress, anxiété, absorption d’alcool, prise de certains médicaments (aspirine, AINS, bêta-bloquants, IEC, etc.), qualité du processus digestif et éventuelles parasitoses ou mycoses digestives. L’association de la réaction allergique et de la pratique d’une activité physique a été décrite il y a une trentaine d’années : dans ce cas, l’aliment ingéré au repos est bien toléré tandis que des signes cliniques surviennent si un effort physique suit l’ingestion.

L’intensité des crises de cette allergie alimentaire induite par l’effort (AAIE) varie d’un épisode à l’autre et, de surcroît, la récidive n’est pas systématique. Jogging, marche, aérobic sont les activités le plus souvent en cause alors que vélo, ski de descente, natation sont plus rarement concernés. À ce jour, aucune donnée physiopathologique n’explique clairement ce phénomène.

Il existe aussi des allergies croisées, déclenchées par deux substances différentes contenant les mêmes éléments allergéniques : un sujet peut ainsi être allergique à la fois au pollen de bouleau et à la pomme.

En cas d’allergie à un poisson, le risque d’être allergique à un autre poisson est de l’ordre de 50 % : ceci explique que tous les poissons doivent en principe être alors évités.

Enfin, l’ingestion n’est pas seule impliquée dans la survenue des réactions : d’autres modes de pénétration des allergènes alimentaires dans l’organisme peuvent être en cause comme une inhalation (vapeurs de cuisson par exemple) ou un contact avec certains aliments (pouvant provoquer une urticaire).