des découvertes culinaires sans risque

Les erreurs à ne pas commettre

Publié le 29/05/2012

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Avant le départ dans un pays où les conditions d’hygiène sont précaires, le pharmacien doit systématiquement rappeler au candidat au voyage certaines mesures de prévention. À défaut, l’aventure rêvée pourrait bien se transformer en cauchemar.

Même si l’aspect est engageant, méfiez-vous des étals au soleil
Crédit photo : AFP

EN VOYAGE dans les pays exotiques, gastronomie rime trop souvent avec pathologie. Douleurs abdominales, nausées, vomissements… les toxi-infections alimentaires menacent à des degrés divers. Bien que bénigne, la turista est synonyme de gêne et de souffrance. Il s’agit en fait d’une gastro-entérite dont la cause est le plus souvent bactérienne, parfois virale plus rarement parasitaire. Plus grave, l’amibiase est très répandue dans les pays tropicaux et elle se transmet par ingestion de kystes (eau de boisson, crudités, fruits).

Les aliments exotiques avec modération.

Le folklore local, les marchés colorés et les saveurs épicées des plats vous invitent à partager la même nourriture que les habitants du pays visité. Le pharmacien doit (re)préciser au touriste insouciant les règles d’hygiène et de bon sens qui permettent d’éviter bien des désagréments : n’achetez pas les aliments sur l’étal d’un marché en plein soleil ou à un marchand ambulant ; même si leur aspect vous fait « craquer », ne mangez pas de fruits ou de légumes crus avant de les avoir lavés (à l’aide d’eau bouillie ou encapsulée) et pelés, et consommez-les immédiatement après. Les gourmand(e)s devront s’abstenir de consommer les sauces froides type mayonnaise, les desserts glacés et les pâtisseries à base de crème fraîche, le lait ainsi que les produits laitiers non pasteurisés ou non bouillis.

Chaud devant !

Le problème vient d’une prolifération bactérienne plus rapide par rapport à nos pays tempérés et aussi de moyens de conservation peu fiables : la chaîne du froid n’est pas toujours strictement respectée sous les tropiques. Rien ne vous empêche de découvrir les recettes culinaires locales mais assurez-vous de consommer des plats bien cuits et servis très chauds (et non réchauffés) ; choisissez des restaurants indiqués comme sûrs par les organisateurs du voyage. Les restaurants de rue où la nourriture est préparée devant vous offrent parfois plus de sécurité que les grands restaurants avec leurs buffets froids.

Oubliez les tartares, les sandwichs de viande froide, les crustacés, et soyez vigilant avec les poissons crus ou cuits : certains contiennent des toxines thermostables résistant à la cuisson.

L’eau de boisson, sans les microbes.

Boire de l’eau potable doit être un souci permanent lors de voyages dans des pays dont le niveau sanitaire est insuffisant. L’eau peut être le vecteur de bactéries, de virus, de protozoaires, et de nombreuses maladies infectieuses (choléra, typhoïde, giardia, amibes ou hépatite A) sont directement imputables à une eau contaminée. Lorsque cela est possible, la solution la plus simple est de consommer de l’eau ou des boissons en bouteille capsulée (à décapsuler soi-même ou décapsulée devant soi) ou récemment portées à ébullition (thé, café). Pas de cocktails « on the rocks » à l’apéritif ! Même si c’est plus désaltérant, n’ajoutez pas de glaçons, la congélation ne détruit pas les micro-organismes.

Les moyens pour désinfecter l’eau.

Il existe de nombreux procédés physiques et chimiques efficaces pour purifier l’eau. L’ébullition est une méthode sûre pour détruire les bactéries, les parasites et les virus, mais elle n’est pas toujours simple à mettre en œuvre. La microfiltration est le procédé le plus efficace et le plus rapide mais elle n’élimine pas les virus. L’iode et le chlore sont les composants de base des désinfectants. Les comprimés sont directement dissous dans l’eau à purifier et nécessitent un temps de contact variant de 30 minutes à deux heures. L’eau décontaminée doit être bue dans les 24 à 72 heures selon le procédé : 24 heures avec l’Hydroclonazone et 48 à 72 heures avec Aquatabs. Les comprimés Oasis renferment du troclosène sodique qui élimine les bactéries et les virus, et l’eau décontaminée doit être bue dans les trois jours. Lorsque l’eau est très trouble, il faut la filtrer avant de procéder à la désinfection chimique (filtres Katadyn…), il existe même des gourdes microfiltrantes.

La gamme Micropur propose Micropur Forte, composé de chlore stabilisé et d’ions d’argent, efficace contre les bactéries, les virus, les amibes et giardia ; de goût neutre, il conserve l’eau potable jusqu’à six mois. Micropur express, le dernier né de la gamme, est le plus rapide des comprimés désinfectants et il convient parfaitement aux voyages à haut risque de contamination. À noter, l’iode est contre-indiqué chez les femmes enceintes et les personnes souffrant d’une pathologie thyroïdienne.

› CHRISTINE NICOLET