ON CONNAISSAIT déjà les restaurants pour végétariens, ceux destinés aux végétaliens ou encore les tables garanties casher ou halal, désormais il existe en France une adresse entièrement dédiée aux gastronomes allergiques. Dans une petite rue du Ier arrondissement de Lyon, « Mon histoire dans l’assiette » propose à première vue des plats tout ce qu’il y a de classique. Mais vous ne trouverez dans l’assiette ni gluten, ni œuf, ni lactose, ni arachide, ni fruit à coques, ni soja, ni moutarde, ni mollusque et crustacée, ni céleri, ni sésame, ni lupin… Bref, aucun des onze principaux allergènes alimentaires susceptibles de provoquer rashs cutanés, œdèmes, urticaires géants et autres joyeusetés. Pour autant, prévient Léon Delay, maître des lieux, « il n’est pas question de stigmatiser les allergiques en arborant notre spécificité comme une raison sociale ». La nouvelle adresse est ouverte à tous. De fait, témoignent les propriétaires, chacune des tables ne compte généralement qu’un convive allergique. Pour ces dîneurs difficiles, le repas se passe dans une décontraction inhabituelle. Accoutumés qu’ils sont à éplucher les menus à la loupe et à interroger jusqu’à l’agacement les serveurs et les chefs cuisinier sur la composition de leurs plats, les allergiques retrouvent à la table des Delay la même tranquillité que dans leur propre cuisine. Aux fourneaux du restaurant, en revanche, l’ambiance n’est pas aussi décontractée, confie Christine Delay, ancienne élève d’Alain Ducasse. Il ne s’agit pas simplement de remplacer les ingrédients allergéniques par d’autres, mais plutôt de créer à partir de ce que l’on a. Ce mariage de la rigueur et de l’imagination rencontre semble-t-il le succès puisque, à peine ouvert, « Mon histoire dans l’assiette » affiche déjà complet. Une même réussite avait accompagné l’ouverture de Zéro8, restaurant du même type, ouvert il y a quelques mois à Montréal au Québec. Chez Zéro8, comme son nom l’indique, 8 des 9 allergènes prioritaires ont également été bannis des assiettes.
La santé qui s’invite à la table des gastronomes, l’idée fait son chemin. Premier à concilier l’héritage de la cuisine française et les enjeux de la santé, le chef d’Eugénie-les-Bains, Michel Guérard ouvrira à la fin de l’année une école de cuisine-santé. Un projet né de sa rencontre avec Roselyne Bachelot, quand celle-ci occupait le ministère de la Santé. « La création de cette école, explique-t-il, vise à participer, dans sa dimension culinaire, et en l’état des connaissances actuelles, à la prévention des maladies chroniques (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires) et à l’accompagnement dans leur traitement ».
Décidément, la teinte immaculée des tabliers de chefs se marie de mieux en mieux avec celle des blouses blanches.
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