Les légumineuses (haricots, fèves, lentilles et pois) ont toujours eu mauvaise réputation, surtout en Occident.
« Esaü n'a-t-il pas cédé son droit d'aînesse contre un vil plat de lentilles selon le récit biblique ? rappelle avec malice l'historien Florent Quellier (université François Rabelais de Tours). Les plantes ont leur aristocratie. Pour fournir des protéines végétales, seules les céréales (blé, maïs) et le soja ont été promus plantes de civilisation par une culture alimentaire occidentale qui fait également la part belle aux protéines animales. »
Pourtant, dans des périodes de pénurie où l'approvisionnement n'était pas garanti, les légumineuses ont offert de précieux légumes de garde, faciles à conserver, à transporter et à utiliser. Elles ont permis la confection, à faible coût, de mets rassasiants et réconfortants pour des populations affamées.
Malgré ces services, ces produits sont restés associés à la misère et à la privation ; ne dit-on pas « c'est la fin des haricots ? » En plus, l'Église en a fait un aliment de pénitence : le carême était marqué par une forte consommation de légumineuses, y compris par les sociétés qui n'avaient à se soucier ni de la faim ni de l'approvisionnement.
« Plus insupportable encore, ces plats de paysans ont été dédaignés pendant de longues décennies en raison de l'inconvenance sociale : en provoquant des vents, ils rendaient sonore le corps, relate l'historien. Il faudra attendre le temps des cuisines dites régionales et l'invention des produits de terroir pour que ces produits accèdent aux tables les plus exigeantes. » Leur apparition familière se fait alors à travers des plats célèbres comme le cassoulet de Castelnaudary, les cocos de Paimpol, ou le petit salé aux lentilles du Puy.
Des protéines, des fibres et des vitamines
« Aujourd'hui, au regard des évolutions démographiques, alimentaires, sanitaires et environnementales, les légumes secs répondent à nos besoins contemporains et à une alimentation durable, garante des ressources naturelles », souligne le socio-économiste Nicolas Bricas.
En Occident, la montée en puissance de mouvements comme le végétarisme, l'écologie, le sans gluten, et le discours diététique hostile à une forte consommation de viande, replacent les légumineuses au centre de nos assiettes. De viande du pauvre, elles pourraient bien devenir, demain, une source importante de protéines végétales par choix et par plaisir.
Non seulement ce sont les ingrédients d'une cuisine moderne, rapide, économique et gourmande, mais les bases d'une alimentation de qualité et d'un bon équilibre nutritionnel. Elles constituent une formidable source de fibres, de minéraux (magnésium, fer, phosphore, potassium…), de vitamines du groupe B. Elles sont reconnues pour leur faible index glycémique et leur rôle antioxydant.
Dépourvues de matières grasses, leur valeur calorique est raisonnable (tout dépend de la façon de les cuisiner). Les nutritionnistes les plébiscitent pour prévenir de nombreuses maladies chroniques comme le diabète, l'obésité, les maladies cardio-vasculaires et certains cancers (colorectal).
Pour améliorer la qualité de leur apport protéique, il est judicieux de les associer aux céréales complètes (blé, riz, pain) ou aux viandes (chili con carne par exemple). Pour éviter les désagréments digestifs (flatulences, pets), il convient de bien les cuire après trempage (autocuiseur), de les introduire par petites quantités, de les cuisiner en potages ou en purées.
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