Les adeptes du crudivorisme mettent en avant les avantages liés à la non-cuisson des aliments. Selon eux, zapper l’étape cuisson ou la minimiser est le meilleur moyen de préserver les sels minéraux, les vitamines et les enzymes des aliments, et améliorer le taux d’antioxydants dans le corps. Il ne faut pas dépasser les 42 °C, température suffisante pour obtenir une déshydratation mais garder la concentration des bienfaits alimentaires.
Pourtant certains aliments révèlent tout leur potentiel nutritionnel en étant cuits. À la base de ce régime, des fruits, des légumes, des céréales et surtout des graines germées pour faire le plein de vitamines qui ne seront pas détruites par la cuisson. Certains adeptes mangent de la viande, d'autres adoptent un régime végétarien, d'autres encore un régime végétalien, mais les crudivores sont très souvent des véganes, désireux d’être en accord avec la nature et de s’inscrire dans une démarche écologique globale. Aujourd'hui, on s’accorde sur les bénéfices apportés par la raw food sur la digestion, le cholestérol ou les maladies cardiovasculaires. Certains avancent même que le régime crudivore peut être une solution face à certaines maladies dites de civilisation telles que les cancers. De grands chefs internationaux se sont même engagés dans cette voie, relayés par des stars internationales.
Deux principes : du cru et du bio
Pour être le plus brut possible, le légume ou le fruit doit donc être présenté cru ou séché à basse température et cuisiné avec le moins de matières grasses possible. Évidemment, il s’agit d’aliments non raffinés, notamment pour les légumineuses et les céréales. Cela implique de privilégier ceux qui n’ont pas été pollués par des engrais, pesticides et additifs. Il faut donc choisir des ingrédients issus de l’agriculture biologique.
Seule la transformation à froid est autorisée, c’est le cas de la germination et de la fermentation. La germination consiste à faire germer des graines, c’est-à-dire à leur redonner vie. Une fois germées, ces graines se concentrent en vitamines, minéraux et protéines et deviennent de vrais aliments santé. Les algues consommées crues, en salade par exemple, ou séchées comme le nori occupent également une place importante. Les laits végétaux sont très prisés, ils sont extraits de céréales ou de graines oléagineuses, toujours à cru : soja, amande, riz, noix, cajou, pistache…
Des risques de carences et d'irritations
Le régime crudivore ne peut cependant pas être conseillé à tout le monde. En effet, il peut entraîner certaines carences, notamment en protéines, en vitamines B12, en calcium ou en fer. Il ne doit pas être suivi par les femmes enceintes et les jeunes mamans qui allaitent, les enfants et les adolescents, ainsi que les personnes souffrant d’anémie ou d’ostéoporose. D'autre part, manger uniquement des aliments crus peut causer des troubles digestifs. Le risque d’irritation de l’estomac (brûlure, reflux…) est dû au fait que les fibres ne sont pas ramollies par la cuisson, et sont donc plus difficilement assimilables.
Prendre le temps de la transition est important, il faut commencer par un repas cru par jour. Il faut des semaines, voire des mois pour habituer son organisme au crudivorisme. Dans tous les cas, il est utile d'en parler avec son médecin. Également à prendre en compte le fait d'être davantage exposé aux intoxications alimentaires parce que les bactéries peuvent ne pas être détruites en cuisson. Les produits doivent être bien conservés et les fruits et légumes bien lavés avant d'être consommés. Il est important d’avoir une hygiène irréprochable.
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Françoise Amouroux
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