La cétose est un état métabolique dans lequel la graisse fournit la majeure partie du carburant pour le corps.
Il s’agit d’une oxydation des acides gras secondaire à une restriction en hydrates de carbone. Pour rappel, les glucides, les lipides et les protéines constituent les trois carburants alimentaires dont l'organisme a besoin pour fonctionner. Si les trois carburants sont présents, les glucides sont toujours utilisés en priorité avant les lipides et les protéines. Lorsque le régime alimentaire apporte une trop faible teneur en glucides, le foie va utiliser les lipides. Les niveaux d'insuline diminuant, les acides gras sont alors libérés en grandes quantités à partir des réserves de graisse du corps. Ils sont transférés dans le foie où ils sont transformés en cétones, puis distribués par le sang et éliminés par l’urine. L’organisme entre dans un état de cétose qui doit être maintenu par un contrôle strict des apports alimentaires. Le glucose est aussi un carburant essentiel pour le cerveau mais lorsque son taux sanguin est insuffisant, la voie des corps cétoniques prend le relais. En effet, contrairement aux acides gras, ils sont capables non seulement de fournir de l'énergie aux muscles mais d'alimenter les cellules du cerveau.
Un régime d'exclusion très contraignant
Dans la diète cétogène le ratio des lipides, en comparaison avec les protéines et les glucides combinés, est de 4 pour 1. Autrement dit, 75 à 80 % de l’énergie consommée proviennent des lipides, 15 à 20 % des protéines, l’énergie provenant des glucides est de moins de 10 %. Le régime cétogène fait partie des diètes difficiles à suivre à long terme. Il exclut de l’alimentation presque tous les fruits et la plupart des légumes, les céréales, les boissons gazeuses et sucrées, les sucres ajoutés. Il restreint les apports en légumineuses, pain, pommes de terre. En revanche, l’alimentation cétogène recommande les aliments gras comme le beurre, les huiles, la crème, la mayonnaise, les noix et les graines oléagineuses, l’avocat. Elle inclut la consommation de viandes, poissons, œufs, charcuterie et elle admet de consommer en petites quantités les produits laitiers, les fruits peu sucrés, les légumes sans amidon. Sans un suivi rigoureux, les inconvénients possibles à long terme sont un dysfonctionnement hépatique, une hypercholestérolémie, une perte de poids, la survenue de lithiases rénales, une déshydratation.
D'autre part, le manque de fruits et légumes entraîne un déficit en vitamines, en minéraux et en fibres, sans oublier un risque de dénutrition.
Les différents régimes cétogènes
Leurs indications et leur suivi se font sous contrôle médical et diététique. Le régime le plus restrictif impose une proportion fixe entre lipides et non-lipides (glucides et protides). La quantité de glucides est extrêmement réduite, il faut même exclure les médicaments contenant des sucres « cachés » (sirop, solutés…). D'autres sont plus permissifs en lipides et protéines (il n’est pas nécessaire de les peser ou de les compter). Avec le régime à index glycémique bas, la restriction est moins drastique : la cétose est induite par des aliments à faible indice glycémique (< 50) c'est-à-dire les céréales complètes, les légumes secs, l’apport glycémique est constant et à un faible taux (10 %). La cétose était indiquée à l'origine en cas d'épilepsie résistante afin de réduire les crises. Son intérêt thérapeutique est toujours d'actualité surtout chez les enfants. On l'utilise également pour améliorer les symptômes du diabète de type 2 et des maladies cardiovasculaires, ou pour le syndrome métabolique et les pathologies à retentissement neurologique (Parkinson, Alzheimer). Depuis quelques années, la diète cétogène ou « keto » est à la mode pour obtenir une perte de poids rapide mais elle n'est pas sans risque. Elle s’explique par plusieurs mécanismes : la production de corps cétoniques s'accompagne d’une augmentation de la dépense énergétique de l'organisme, d'autre part, l’état de cétose crée une diminution de la sensation de faim et une perte d’appétit.