Il faut penser l'aliment comme ayant un rôle multifonction et actuellement les scientifiques préconisent une approche plus globale et plus qualitative de la nutrition. Ce nouveau concept nutritionnel traduit la complexité des aliments et met en évidence que se référer uniquement aux nutriments qui les composent (protéines glucides lipides vitamines, minéraux, fibres…) est réducteur. Les nutriments peuvent se comporter différemment s'ils sont combinés à d'autres constituants au sein de structures physicochimiques particulières appelées matrices alimentaires. Il se crée alors des interactions susceptibles de modifier la biodisponibilité et le métabolisme d'un nutriment, l'effet obtenu n'est pas celui prévu. " Nous mangeons des aliments pas des nutriments " résume le Dr Jean-Michel Lecerf de l'Institut Pasteur de Lille. Ainsi, des aliments différents, même s'ils ont une teneur identique en calcium ou en protéines par exemple, ne seront pas forcément équivalents sur le plan nutritionnel. Les produits laitiers illustrent bien cette approche car ils ont une matrice alimentaire unique en termes de teneur en nutriments (plus de 2000 dans le lait dont 400 acides gras) et de structures qui diffèrent en fonction de types de produits (lait, yaourts, fromages). Les combinaisons particulières de leurs composants (calcium, potassium, magnésium protéines, vitamine D, probiotiques…) ont des impacts spécifiques parfois inattendus sur la santé.
De nombreux " effets matrice " favorables
Le fromage témoigne de cet effet matrice : en dépit de sa teneur en acides gras saturés, la majorité des études conclut que sa consommation n'augmente pas le cholestérol ni les risques de diabète ou de maladies cardiovasculaires, voire elle les diminue. L'effet s'explique par la présence de calcium qui se lie aux acides gras entraînant une diminution de l'absorption intestinale des lipides et la formation de savons calciques insolubles éliminés dans les selles. L'explication réside aussi dans le profil très varié des acides gras des produits laitiers qui n'ont pas tous les mêmes fonctions biochimiques et métaboliques, certains sont neutres sur la cholestérolémie. D'autres études montrent que la consommation quotidienne de 5 g de graisse saturée laitière diminue le risque cardiaque de 21 % tandis que celle de 5 g graisse carnée l'augmente de 26 %. Globalement le calcium et les protéines du lait influencent le bilan énergétique à plusieurs niveaux : l'appétit, la satiété, l'absorption des graisses et l'utilisation de l'énergie et ils ont un rôle neutre voire positif sur la régulation du poids. Sur le capital osseux, la consommation régulière de lait, de fromages ou de yaourts entraîne un gain de masse osseuse supérieur à la prise isolée de calcium médicamenteux associé ou non à la vitamine D. Cette supériorité est due à la présence dans la matrice laitière des phospholipides et du lactose qui potentialisent l'absorption du calcium. L'effet matrice du lait joue aussi pour limiter la perte musculaire liée à l'âge car sa matrice combine les protéines du lactosérum de digestion rapide induisant un pic précoce d'acides aminés qui stimulent la synthèse musculaire, et des protéines de digestion lente mais prolongée dans le temps (les caséines). Les recherches se poursuivent pour étudier l'effet bénéfique sur la tension artérielle du phosphore, du potassium et des peptides bioactifs des produits laitiers.
Il ressort de ces nombreuses études qu'il ne suffit d'enrichir un aliment en un ou des nutriments pour obtenir un effet précis, il faut envisager les mécanismes par lesquels ses différents composants interagissent, leur devenir digestif, leurs métabolismes. Cette notion émergente, à l'interface de la science des aliments et de la nutrition humaine, ouvre de nouvelles perspectives dans la façon de s'alimenter et de prévenir les maladies de civilisation comme le surpoids, l'obésité, le diabète type 2.
D'après une conférence du Cniel (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière).
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