Hôpital

Une formation trois-étoiles pour mieux manger

Publié le 07/10/2013

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Michel Guérard, en guerre contre la malbouffe
Crédit photo : AFP

POUR RENFORCER le goût et la saveur des plateaux-repas servis aux patients, le chef Michel Guérard l’un des piliers de la gastronomie française, propose une formation cuisine et pâtisserie de santé dédiée aux professionnels de la restauration collective dans les hôpitaux. Son école de cuisine de santé qui vient d’ouvrir à Eugénie-les-bains dans les Landes, va accueillir une première promotion de cuisiniers en Ehpad. « Il est temps de partager ce savoir-faire culinaire nouveau, pratique et technique pour faire de la bonne cuisine équilibrée à grande échelle », explique ce chef trois étoiles au guide Michelin. Pour développer le bon sens et l’imagination dans l’élaboration de recettes adaptées, Michel Guérard accueille désormais en formation les cuisiniers des hôpitaux et des établissements médico-sociaux pour redonner la notion de plaisir dans l’alimentation. Son ami Jack Lang, venu donner le coup d’envoi de cet institut de formation, est émerveillé par l’initiative. « C’est une petite révolution qui va permettre d’offrir le goût à ceux qui se trouvent dans des situations et lieux difficiles. »

Améliorer l’ordinaire.

Pour être bien dans son assiette, le plaisir de manger ferait même partie du traitement. Xavier Emmanuelli, venu saluer l’initiative, est déjà convaincu. « La cuisine de Michel Guérard passe directement des papilles aux neurones, alors ce partage de compétences est juste inouï. » Cette explosion de saveurs s’accompagne « d’une mise en sourdine et d’une maîtrise de certains composants peu favorable à la santé. » Dans ce domaine, Michel Guérard ne pèse pas ses mots. « Réduire astucieusement le sucre, le sel et les matières grasses et ainsi les charges caloriques pénalisantes ne doit pas rester synonyme de restriction et de punition. » En guerre ouverte contre la malbouffe « catalyseur de pathologies lourdes aux coûts galopants » ce chef étoilé qui a participé en son temps, à la rédaction du premier Programme National Nutrition Santé, convient que l’hôpital doit montrer l’exemple. Le régime potage-purée-compote peut donc prendre une toute autre dimension et Catherine Pillet, directrice générale de l’hôpital de pédiatrie et de rééducation Bullion dans les Yvelines ne tourne pas autour du pot. « À l’hôpital, l’alimentation est uniquement abordée sous l’angle de la fabrication et de la conservation. Animés par l’assurance qualité, nous n’avons que le réflexe de prudence ce qui bloque les initiatives dans les préparations. » Aujourd’hui, le chef Michel Guérard propose donc de passer aux travaux pratiques pour concocter des plats plus savoureux aux malades, petits et grands. « On apprend à marcher, à compter, mais jamais à manger » déplore-t-il, mettant à sa sauce une célèbre phrase de Malraux. « Demain la cuisine sera de santé, ou ne sera pas. »