Pas besoin d''être « accro » à la salière pour devenir hypertendu et à risque cardiovasculaire, le sel est partout et nous en consommons souvent sans le savoir. Selon les recommandations de l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) les apports ne devraient pas dépasser 5 g par jour et pourtant en Europe l'apport quotidien oscille entre 8 et 11 g et peut même atteindre 20 g par jour, les jeunes ne sont pas épargnés par ces excès. En fait le sel est utile au bon équilibre hydrique de l'organisme, il contrôle la répartition et les mouvements cellulaires de l'eau corporelle, le surplus est filtré et éliminé par les reins. Plus précisément, le sel est composé de chlorure de sodium (NaCl) mais ce sont les apports en sodium (Na) qui jouent un rôle crucial dans la physiologie des cellules. Pour repère, un gramme de sel apporte 0,4 g de sodium, pour obtenir la teneur en sel d'un aliment il faut donc multiplier le chiffre de sodium indiqué sur l'emballage par 2,54.
75 à 80 % du sel consommé proviennent des produits transformés, 15 % de la salière de table, 5 à 10 % se trouvent dans les aliments à l’état naturel
On estime que 1,6 g de sodium par jour (soit 4 g de sel) suffit pour éviter toute carence, en revanche une surconsommation alimentaire a un lien direct avec l'hypertension artérielle car elle est sous le contrôle de gènes qui régulent aussi la réabsorption de sel au niveau des reins. L'excès de sel favorise également le cancer de l'estomac, le risque d'obésité, de lithiase rénale et d'ostéoporose, sachant qu'un taux sanguin élevé de sel augmente l'élimination de calcium dans les urines. Historiquement c'est au moment du développement de l'agriculture et de l'élevage que le sel a commencé à être utilisé pour conserver les denrées alimentaires.
Puis l'industrie alimentaire s'en est emparée comme exhausteur de goût pour relever les saveurs des plats et pour améliorer la texture de certains aliments en utilisant sa capacité à retenir l'eau pour indirectement augmenter le poids des denrées.
Contrôler toutes les sources alimentaires
Ainsi le sel se cache dans de nombreux produits issus de l'industrie agroalimentaire dont les plus courants sont le pain et les produits céréaliers (biscottes, céréales de petit-déjeuner, biscuits, pâtisseries…), les charcuteries, toutes les soupes, sauces et autres condiments industriels, les chips, les snacks et biscuits apéritifs, les plats préparés (pizzas, quiches), les fromages. À ces aliments, les consommateurs ajoutent généralement 1 à 2 grammes de sel par jour en salant les plats et l’eau de cuisson.
Pour résumer, on estime que : 75 à 80 % du sel consommé proviennent des produits transformés, 15 % de la salière de table, 5 à 10 % se trouvent dans les aliments à l’état naturel (poissons, eaux minérales). Réduire la consommation de sel ne peut se faire qu’avec la collaboration de l’industrie agroalimentaire. Plusieurs programmes destinés à réduire progressivement les doses dans certains produits sont déjà en place, notamment en Europe. Par ailleurs, l’étiquetage précisant la teneur en sel des produits et le logo Nutri-Score permettent de renseigner et de guider les consommateurs en limitant les achats d'aliments très salés. Une bonne partie des apports sodés peut aussi être contrôlée individuellement en modifiant les habitudes alimentaires à risque (lire encadré). Attention toutefois à ne pas tomber dans l'excès inverse : un régime trop pauvre en sel rend les aliments insipides, il peut être source de perte d'appétit, de dénutrition et de déshydratation chez le sujet âgé.
Des solutions simples
Ôter la salière à disposition sur la table.
Goûter le plat avant de saler ou de resaler systématiquement.
Utiliser comme assaisonnement les épices, les herbes aromatiques et cuisiner avec de l’ail, des oignons, des échalotes.
Remplacer à l'apéritif, les biscuits, les cacahuètes et les chips par des légumes et des fruits : tomates cerises, radis, billes de melon, carottes ou céleri.
Éviter les eaux minérales trop riches en sodium et les produits industriels tout prêts.
Ne pas habituer les jeunes enfants à manger trop salé car les habitudes alimentaires se prennent dès l'enfance.
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