Ces boissons sont fabriquées à partir de ferments (levures, bactéries vivantes type lactobacilles ou bifidobactéries, champignons), certaines se préparent même à la maison. Il en existe plusieurs types réalisés à partir de différents produits : fruits, céréales ou lait.
La fermentation est une méthode millénaire pour préserver et conserver les aliments. Elle s'applique aussi aux boissons, et pas seulement à celles qui contiennent de l'alcool, et elle les enrichit en substances bénéfiques pour la santé. Leur teneur en probiotiques contribue à équilibrer le microbiote intestinal (digestion, constipation, diarrhée, ballonnements). Leurs propriétés nutritionnelles sont liées à leur composition en nutriments essentiels (vitamines, minéraux, antioxydants). Elles amélioreraient le métabolisme glucidique et lipidique ainsi que le fonctionnement du système immunitaire. Mais il n’existe pas encore assez de preuves scientifiques pour certifier leurs prétendus bienfaits. Les deux grandes familles de boissons fermentées sont le kombucha et le kéfir.
D’origine asiatique, le kombucha (algue de thé en russe) est une boisson fabriquée selon le principe du vinaigre à partir d'une « mère » . Le jus fermenté issu d’un processus de fermentation à base de thé́ vert ou de thé noir est un mélange vivant composé de bactéries et de levures. Son goût acide rappelle le vinaigre, le cidre ou encore le thé amer (son goût est plus doux et herbacé lorsqu'il est issu du thé vert). Il contient un très léger taux d’alcool et de la caféine, il se consomme frais, tel quel ou associé à du gingembre, de la menthe poivrée, du citron. Il se boit avec modération car les effets secondaires possibles sont des douleurs à l’estomac (à cause de l’acidité), des nausées, des allergies ou encore de l'acidose. De plus certaines présentations peuvent contenir un taux élevé de sucre selon les procédés de fabrication. Les mises en garde concernent surtout les femmes enceintes ou allaitantes, et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Il est préférable de privilégier le kombucha acheté dans le commerce, préparé selon des normes d'hygiène très strictes car durant la phase de fermentation des micro-organismes parasites peuvent proliférer et provoquer des infections graves. La pasteurisation du kombucha limite ces risques mais la boisson ne contient plus de probiotiques qui ne supportent pas les températures élevées, en revanche elle se conserve plus longtemps sans réfrigération.
Le kéfir de lait, d'eau ou de fruits
Originaire du Caucase, des montagnes du Tibet et de la Mongolie, le kéfir est une boisson issue de la fermentation de graines de kéfir. Ces graines sont composées de bactéries lactiques et de levures vivant en symbiose. Plus de 300 espèces microbiennes différentes ont été identifiées. Selon la boisson dans laquelle les graines sont fermentées, on parle de kéfir de lait, d'eau ou de fruit. Lorsqu'elles sont mélangées à du lait, la caséine contenue dans les graines coagule et le lactose est transformé en acide lactique, alcool et gaz carbonique. Durant la fermentation, le microbiote constituant le kéfir va produire des acides organiques, des peptides, des antibiotiques et des bactériocines aux propriétés antifongiques et antibiotiques, mais également des acides aminés, du magnésium, du calcium, des vitamines. Le kéfir de fruits ou d'eau (appelé aussi tibicos) est réalisé à partir de grains de kéfir petits, blancs et translucides, composés d'un agglomérat de microorganismes qui déclenchent le processus de fermentation. Après trois à cinq jours, le liquide de fruits qui sert de base devient pétillant, légèrement acide et citronné. Le kéfir de lait est considéré comme un probiotique naturel. Il est connu pour ses effets bénéfiques à la fois thérapeutiques préventifs et physiologiques sur la santé. De plus, il peut être consommé lors d'une intolérance au lactose et aide à un meilleur confort digestif. Comme pour le kombucha, la production industrielle de kéfir affecte ses propriétés bénéfiques sur la santé. Il ne contiendrait pas toujours les bactéries lactiques et de levures caractéristiques. Son goût est plus sucré que celui du kombucha, il est possible de le personnaliser en ajoutant des fruits ou des tisanes.
Des élixirs connus depuis des millénaires
L'hydromel est considéré comme du vin de miel dont le taux d'alcool varie entre 10° et 18°. Mélangé à une certaine proportion d'eau, le miel est fermenté par des bactéries endogènes ou des levures à vin ou à bière. Considéré comme le nectar des dieux dans l'Antiquité, l'hydromel renferme tous les bienfaits du miel connu pour ses propriétés antiseptiques et antibiotiques.
Le lassi est une boisson traditionnelle indienne à base de lait fermenté ou de yaourt. Originaire du Penjab, il est obtenu, dans sa version la plus simple, en battant du yaourt, de l’eau et des épices (l’eau peut être est remplacée par du lait). Qu’il soit salé ou sucré, le lassi est servi très frais, pendant les repas pour apaiser les brûlures des piments de certains plats indiens.
La ginger beer ou bière au gingembre est une boisson désaltérante, épicée et non alcoolisée (teneur inférieure à 0,5 %). Elle s’obtient grâce à une fermentation par le levain de gingembre également appelé ginger bug obtenu à partir d'une racine de gingembre frais, ou à partir du ginger beer plant qui ressemble fortement aux grains de kéfir de fruits.
Le boza se présente sous une forme compacte qui ressemble à une pâte. Il est fabriqué à partir de grains de millet fermentés. Il est considéré comme une boisson-aliment dans les pays des Balkans, en Grèce, en Turquie et au Moyen-Orient. Très nourrissant et peu sucré, il se consomme souvent au petit-déjeuner.