Le point de vue de l’UTIP

Publié le 30/08/2010

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La classification des différents syndromes mycotoxiques permet de différencier le plus souvent ceux de gravité bénigne ou modérée (délai d’apparition inférieur à 6 heures) des syndromes lésionnels qui peuvent engager le pronostic vital. La liste des syndromes mycotoxiques et des espèces de champignons en cause devrait être accessible dans toutes les officines. Mais attention aux pièges : la consommation de plusieurs espèces de champignons peut donner lieu à un syndrome précoce qui fait méconnaître un syndrome tardif ; plusieurs repas successifs de champignons ne permettent pas de savoir quel délai attribuer… D’autre part, si les syndromes à délai court sont habituellement bien supportés, ils peuvent parfois donner lieu à des accidents sérieux chez les sujets à risque ou fragilisés : âges extrêmes de la vie, antécédents cardiaques ou coronariens, femmes enceintes, polypathologies, diabète, insuffisance rénale. Une simple déshydratation dans ces conditions peut être mal supportée et nécessiter des soins hospitaliers immédiats.

Chaque année, on signale en France un millier d’intoxications dues aux champignons, dont les conséquences sur la santé peuvent être graves. Nous devons bien rappeler aux amateurs de champignons sauvages de ne consommer que des quantités raisonnables de produits parfaitement identifiés comme comestibles. De manière plus générale, les recommandations suivantes doivent être répétées : cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon (pied et chapeau), afin de permettre l’identification ; séparer les champignons récoltés, par espèce (un champignon vénéneux peut contaminer les autres) ; déposer les champignons séparément, dans une caisse ou un carton mais jamais dans un sac plastique qui accélère le pourrissement ; toujours s’assurer de l’espèce des champignons ; au moindre doute, jeter le champignon ; consommer rapidement la récolte ou la conserver 2 jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur ; effectuer une cuisson prolongée, ne jamais consommer cru ; bien se laver les mains après la récolte ; éviter les sites pollués (bords de routes, aires industrielles, décharges) car les champignons concentrent les polluants… Ces gestes sont simples, mais malheureusement souvent oubliés !